K玉blog: 旨味

検索すれば簡単に旨味についての説明がわかる。

Ｋ玉でも理解できるし、検索も出来る。

「旨味はおもにアミノ酸であるグルタミン酸や核酸構成物質のヌクレオチドである

イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他有機酸であるコハク酸や

その塩類などによって生じる味の名前である。」　と、ある。

これまでの酸味、甘味、塩味、辛味の四基本味に加わる第五の基本味として

旨味と名付けられたことは多くの方がご存知であろうか。

「出汁がきいてない！！」という味覚が、塩味や酸味が足りないって意味

ではないことはＫ玉でも経験的に知っている味覚であり、

この旨味の中のグルタミン酸とイノシン酸を発見したのが日本人であることが

ちょっと誇りなＫ玉ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？

←　英語で「ＵＭＡＭＩ」は世界共通語だそうである。

さて、一般的に食物を長時間置いておくと、たんぱく質が分解されて、

旨味成分が増すことは大人なら誰でも知っている、Ｋ玉も知っている。

牛肉が二週間くらいかけて熟成され、豚肉なら三日から五日と聞く。

旨味成分で覆われるわけだ。

←　あまりほおって置くと腐ることになる。

ここで問題なのが、刺身、お魚さんでございます。

基本、鮮度が命のように感じるし、生造りや姿盛りだとなお更だ。

先日同窓会がありまして、呼子でイカの生造りをいただき堪能したんだけど、

さわると色が滲むように変色し、まだ生きている証とばかりに喜ばれる。

ところがである、またまた先日ご馳走になったお店の大将いわく、

生造りなんかたいして旨くないですよ、お肉と一緒で旨味がまわる時間があり、

見た目とさわり心地、長年の経験で見極めるというではないか。

←　しっかりと生け締めして鮮度を保ちつつ、旨味をだすそうである。

無尽蔵の大将と７キロオーバーのタイ！

生け締めせずにそのままさばく生造りは、日本人なら特に罪悪感ももたないし、

先日のイカ刺しの歯ごたえや見た目の鮮度はけっして悪くないなと思うＫ玉です。

四国の名酒、オオセトでいただきました。
他にも厳選のヤツいただきました。
酒の肴の酒とは、やはり日本酒です！

しかしながら、食べるとわかるっていうか、ほんの少しのお塩でいただいたんだけど、

「旨い！旨い！美味しい！」の連呼でございました。

水イカの刺身もいただいたんだけど、甘くてとろりとしていて、例の呼子のこりこりの

歯ざわりとくらべ甲乙つけがたいんだけど、旨味なら水イカの勝ちでございました。

しょうゆじゃぶじゃぶ、わさびたっぷりでなく、ほんのわずかのお塩だけで

魚やイカの旨味が伝わってくるのであります。

そこにもちろん日本酒、じつに合います。

日本人でよかった、旨味の国でよかったと思うばかりでございます。

無尽蔵～実はうちの奥隣です。

実は、以前にも聞いてた話なんだけど、ほんのたまにしか来れないお店なんで、

改めてその話を伺うまで、すっかり忘れていたＫ玉でした。

肉の消費期限はそこまで気にならないんだけど、

魚の消費期限はちょっとヤバいと思うＫ玉なんで、

鮮度は大事だと間違いなく思うんだけど、食べごろって刺身にもあるんだなって

いい勉強させていただいた今日この頃でした。

おまけ：　本日も仕立て上がり。

Ｉ　様　　Ｌｉｎｅｎ　１００％

新型カッタウェーカラーが似合うリネン素材。

淡いサックス、ご注文いただいたジャケットに合わせてのオーダーです。

夏のクールビズに相応しい仕立て上がりでございます。

お待たせしました。